La palabra Guer (גר) en la Torá tienes varios significados. Se suele identificar con sólo uno de ellos en los textos, pero, en la práctica, en cada uno de los textos tiene un significado específico y, debe ser interpretada según el contexto (Talmud Julin 115b, Braita de Rabí Ishmael en Torat Cohaním comienzo de Vaikrá).

La raíz misma de la palabra es del verbo lagur (לגור) significa «vivir», «habitar».

Extraño/Forastero
El primer significado que encontramos en la Torá es «extraño», como en Bereshit 23:4, cuando Avraham quiere comprar una porción de tierra para enterrar a Sara: «Extraño y morador soy yo con ustedes». Claramente Avraham está expresando que él no pertenece al pueblo de Bnei Jet de quienes quería comprar la tierra etc.

Converso
Un converso es una persona que no nació como judío (o sea, no nació de vientre judío) que se unió al pueblo judío a través del proceso de conversión. Una persona así tiene las mismas leyes que un judío de nacimiento, como expresado en Vaikrá 19:34 «Como un ciudadano de ustedes será el converso que habite con ustedes». Interesante notar en este mismo versículo que Guer significa converso y «que habite con ustedes» está escrito HaGar, o sea, «HaGuer HaGar» (הַגֵּר הַגָּר)… mismas letras con diferentes vocalizaciones.
Otro ejemplo es Devarím 10:19: «Amarán al converso, porque forasteros fueron en la tierra de Egipto». La traducción de HaGuer (הַגֵּר) como «converso» y Guerím (גֵרִים) como «forasteros» no es antojosa, lo dicen Onkelus y Rabí Ionatán ben Uziel en sus traducciones (וְתִרְחֲמוּן יָת גִּיּוֹרָא אֲרֵי דַּיָּירִין הֲוֵיתוֹן בְּאַרְעָא דְּמִצְרָיִם).
Lo mismo encontramos en Shmot 22:20: «Al converso no lo engañes … porque forasteros fueron en la tierra de Egipto». Interesante notar que el Ramban explica la conexión entre el «converso» y «forastero», diciendo que podrías pensar que el converso no tiene quién cuide de él por provenir de un pueblo diferente etc., pero debes saber que así como Yo (dice Dios) te salvé del sufrimiento de Egipto, donde eras forastero y no tenían quién te ayude, de la misma manera ayudaré al converso…

Forastero (Guer toshav)
O sea, un forastero que vive en la Tierra de Israel pero no se convirtió al judaísmo. Simplemente aceptó frente a un juzgado rabínico cumplir con los 7 preceptos de Bnei Noaj. Tenemos permitido dejarlo vivir en nuestra tierra. Estas leyes sólo se aplican cuando todo el pueblo judío vive en la Tierra de Israel, tenemos un rey etc., condiciones que hoy en día no se aplican. Esto se encuentra en el Talmud Avoda Zara 64b.
Ejemplo: Devarím 14:21: «No comas carne de animales muertos (nevelá – נְבֵלָה), al forastero (Guer – לַגֵּר) en tus portales has de dársela». Si se tratara de un converso (sobre quien se aplican todas las leyes del judaísmo como un judío nacido de vientre judío), ¿por qué podría comer algo que para el judío está prohibido? Entonces, claramente, está hablando de un Guer Toshav.

Gentil
Guer no significa en general gentil (en contraposición con Guer Toshav).
El gentil en la Torá se lo conoce como Nojri (נָּכְרִי), como en Devarím 23:21: «Al gentil has de cobrarle intereses y a tu hermano no le cobres». Claramente diferenciado el gentil del judío, tu hermano.
O en Devarím 17:15: «No podrás poner por sobre ti un hombre extraño», que se refiere a un gentil como rey del pueblo judío. En este último versículo también está clara la diferencia entre «Has de colocar un rey … de entre tus hermanos … No podrás poner por sobre ti un hombre extraño«
Interesante notar que la misma palabra se usa en otros contextos, incluso indicando un judío, como en Shmot 21:8: «A un pueblo extraño», donde significa que el padre no puede vender a su hija una segunda vez.